烧白是川渝经典扣碗蒸菜，分咸烧白和甜烧白，这份烧白的简单做法主打家常咸烧白，选用带皮五花肉搭配芽菜，经过煮肉 上色 炸皮 切片 铺料 长时间蒸制，成品肥而不腻，肉皮软糯起皱，芽菜咸香入味，是宴席和家里面常做的硬菜，很多人觉得烧白工序复杂不敢在家做，其实掌握核心步骤之后，普通家庭蒸锅就可以完成，这份烧白的简单做法会把每一步火候 调料配比 容易翻车的要点全部拆解，新手也能稳定做出软糯入味的烧白，咸烧白核心就是芽菜和五花肉互相吸收味道，五花肉的油脂会慢慢渗透到芽菜里面，芽菜的咸香又能化解肥肉的油腻感，和普通红烧五花肉不一样，烧白是蒸制菜品，不是大火红烧，这点一定要区分清楚。

烧白之所以要先煮肉再炸皮，目的就是让猪皮收缩起皱，也就是做出来的虎皮效果，同时猪皮经过高温油炸之后，后续长时间蒸制不会烂碎，五花肉必须带皮，没有猪皮就不能叫做传统烧白，芽菜是灵魂配料，优先选宜宾芽菜，咸度本身很高，所以后续放盐一定要谨慎，芽菜如果偏咸，使用之前可以稍微淘洗挤干，避免整碗烧白咸到无法入口，蒸制时间足够长，肥肉里面多余油脂才能析出，吃起来才不会腻口，如果蒸制时间不够，肥肉会油腻发硬，这也是家常做烧白最常见的失败原因。

食材准备清单

主料 带皮五花肉 600 克

配料 宜宾芽菜 250 克

调料 生姜 大葱 料酒 老抽 生抽 白糖 花椒 料酒

上色用 老抽或者蜂蜜水

详细制作步骤

第一步 煮五花肉，五花肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开之后转中小火煮二十分钟，用筷子可以扎透肉皮就捞出，捞出来之后把表面水分擦干。

第二步 肉皮上色，在猪皮表面均匀抹上老抽或者稀释蜂蜜水，静置十分钟让颜色吸附，这一步是为了蒸完之后肉皮红亮好看。

第三步 炸制虎皮，锅中倒入食用油，油温六成热，把五花肉皮朝下放入油锅，炸到猪皮变成棕红色，表面起皱捞出，立刻放进冷水里面浸泡十分钟，猪皮会自然膨胀起虎皮纹路。

第四步 切片，把炸好的五花肉放凉，切成大约 0.8 厘米厚的大片，肉片大小尽量保持一致。

第五步 调碗汁，碗里面加入生抽 少许白糖 花椒 姜片，把肉片皮朝下整齐码进碗里。

第六步 处理芽菜，芽菜淘洗挤干，锅中不放油，小火把芽菜翻炒出香味，炒好之后铺在码好肉片的碗上面，把碗填满。

第七步 上锅蒸制，蒸锅水烧开之后放入碗，转中火继续蒸一个半小时到两小时，蒸的时间越长肉质越软糯。

第八步 倒扣装盘，蒸好之后取出碗，上面盖盘子，快速倒扣，把芽菜翻到碗底，烧白肉皮朝上，一道烧白就完成。

关键要点对照表

烧白拓展说明

如果想做甜烧白，配料就换成糯米 豆沙，五花肉夹入豆沙，属于甜味版本，和这份烧白的简单做法咸烧白是两种风味，家庭蒸锅如果火力偏弱，蒸制时间可以延长，蒸好之后可以关火焖二十分钟，肉质会更加软糯，做好的烧白吃不完可以密封冷藏，二次食用重新上锅复蒸十分钟就可以恢复软糯口感。

掌握这份烧白的简单做法之后，核心记住三个关键点，炸皮起皱，芽菜炒香，长时间蒸透，调料不要过量，芽菜本身含盐，调味宁淡勿咸，做出来的烧白才能肥而不腻，咸香适口。

【常见问题】

问题 1 烧白的简单做法里面，可以省略炸皮这一步吗

回答 1 烧白的简单做法里面，省略炸皮就没有传统虎皮效果，猪皮蒸完偏软塌，口感和外观都会差很多，如果怕油炸麻烦，也可以简化但是成品不属于传统烧白。

问题 2 烧白的简单做法里面芽菜太咸怎么处理

回答 2 烧白的简单做法里面，芽菜本身含盐量很高，如果芽菜偏咸，使用前用清水淘洗两遍，挤干水分再下锅翻炒，并且碗汁里面减少生抽和盐的用量，防止烧白成品过咸。

问题 3 烧白的简单做法里面蒸锅蒸不够时间会怎么样

回答 3 烧白的简单做法里面，蒸制时间不足，五花肉肥肉部分油脂没有充分析出，吃起来油腻，肉质偏硬，没有软糯入口即化的效果，家用普通蒸锅建议保证一个半小时以上蒸制时长。

问题 4 烧白的简单做法里面，蒸好倒扣失败是什么原因

回答 4 烧白的简单做法里面，倒扣失败一般是碗内芽菜铺太满，或者蒸完之后没有稍微静置，取出之后立刻倒扣容易散形，蒸好静置几分钟再倒扣，动作平稳就可以成型。

【免责申明】

本文烧白的简单做法属于家常烹饪参考，油炸操作请注意防烫伤防溅油，五花肉脂肪含量较高，高血脂人群请适量食用，内容不构成医疗建议。