脆皮烤鸭想要外皮酥脆、鸭肉多汁不柴，关键就是给鸭子打气、烫皮挂水、风干到位，这几步是起脆皮的核心，很多家庭做出来鸭皮软塌不脆，大多是没有充分风干，或者脆皮水配比不对，家用烤箱不用专业烤炉，选大小合适的白条鸭，把控好腌制入味和烤制的温度节奏，就能做出外皮金黄酥脆、内里鲜嫩的脆皮烤鸭，下面给大家完整配方和详细操作步骤，还有大量实操避坑要点。

基础配方

详细操作步骤

第一步 鸭子清理和打气

白条鸭去掉鸭尾的鸭骚腺，清理干净内脏、多余血块和气管，冲洗干净之后彻底沥干水分。用打气筒从鸭子脖子开口处往鸭皮和鸭肉中间打气，把鸭皮撑起来，皮和肉分开之后，后续烫皮更容易形成完整脆皮。打气完成之后，用棉线把鸭脖子的开口扎紧，防止漏气。

第二步 腌制入味

把盐、白糖、白胡椒粉混合均匀，在鸭子的内腔均匀抹一遍，再放入姜片葱段，倒入料酒，抹匀之后静置腌制两小时。腌制的时候放在阴凉处，气温高就放冰箱冷藏腌制，腌制结束之后把内腔的汁水倒掉，冲干净内腔，把鸭子表面水分擦干。

第三步 烫皮定型

锅里烧一锅开水，拎着鸭脖子，用开水反复淋在鸭子表皮，淋到鸭皮收缩紧绷，表皮微微发白。这一步可以让鸭皮收紧，锁住皮下油脂，为后续挂脆皮水打下基础。烫完之后把鸭子放在通风位置，先把表面浮水晾干。

第四步 调配脆皮水和挂皮

麦芽糖加清水隔温水化开，放凉之后加入白醋搅拌均匀，脆皮水就调配好了。用刷子把脆皮水均匀刷满鸭子全身，每一处表皮都刷到，刷完放到通风处风干，风干是脆皮最重要的一步。常温通风环境需要风干 4 到 6 小时，潮湿天气建议放冰箱冷藏风干一夜，一直到鸭皮摸起来干爽发硬，没有一点黏手的感觉。

第五步 烤箱烤制

烤箱提前预热，上下火 160 度。鸭子的腿部和翅膀尖包上锡纸，防止烤焦。鸭子放在烤架上，烤盘垫锡纸接鸭油，先 160 度烤 60 分钟，把鸭肉烤熟。之后调高温度到 200 度，继续烤 15 到 20 分钟，盯着上色情况，表皮变成枣红色就可以取出，高温这一步专门用来烤脆鸭皮。烤好之后静置十分钟再切块，肉汁不容易流出来。

提升脆皮效果的关键技巧

1 风干环节不能偷懒，鸭皮潮湿就进烤箱，绝对烤不出脆壳，潮湿环境风干难度大，可以开风扇对着鸭子吹。

2 麦芽糖优先选用，蜂蜜糖分不一样，烤出来颜色偏暗，脆度不如麦芽糖。

3 烤制前期低温慢烤，把鸭肉熟透，后期高温猛烤起皮，顺序不能颠倒。

4 鸭骚腺一定要去掉，不然烤出来会有很重的异味，影响整只脆皮烤鸭的味道。

5 烤的时候烤盘一定要接油，大量鸭油滴落，避免烤箱冒烟。

6 吃的时候搭配甜面酱、黄瓜丝、葱丝，卷饼食用风味更好。

【常见问题】

问题 1 脆皮烤鸭的做法与配方，烤完鸭皮不脆是什么原因

回答 1 脆皮烤鸭的做法与配方，鸭皮不脆大多是风干时间不够，鸭皮表面潮湿，脆皮水刷的太薄，或者后期高温烤制时间不足，优先延长风干时间。

问题 2 脆皮烤鸭的做法与配方，没有打气筒能不能做脆皮烤鸭

回答 2 脆皮烤鸭的做法与配方，没有打气筒也可以做，只是脆皮的完整度会差一点，烫皮的时候多淋几遍开水，充分风干，也能做出脆皮，只是不容易形成大片完整脆皮。

问题 3 脆皮烤鸭的做法与配方，鸭子腌制的时候可以放五香粉吗

回答 3 脆皮烤鸭的做法与配方，可以少量放五香粉腌制，但是不要放太多，香料味道过重会盖住烤鸭本身的香气，清淡腌制更适合传统脆皮烤鸭。

【免责申明】

烤箱之间温差很大，鸭子大小肥瘦不同，烤制时间需要灵活调整，脆皮烤鸭属于家庭自制版本，和专业挂炉烤鸭效果存在差距，本做法仅为家庭烹饪参考。